Tomeu Morro es copropietario d’Arc al Cel, horno y pastelería ecológica situada en Pollença. Ha sido pionero en la recuperació del «blat xeixa» y uno de los pocos panaderos de Mallorca que trabajan con levadura madre.

Fuiste pionero en Mallorca en recuperar el antiguo modelo de elaboración de pan ¿Lo hiciste por intuición o ya conocías las ventajas de esta fermentación?

Diría que por intuición. Después sí que fui investigando sus ventajas nutricionales. Recuerdo que lo que me condujo al pan elaborado de forma ancestral fue la llamada memoria gastronómica. Esta me decía una y otra vez que tenía que encontrar alguna panadería o persona que elaborara el pan con el carácter y sabor que recordaba comer cada día en mi niñez. El pan de la actualidad no tenía nada que ver con aquel que iba a buscar a la panadería de mi calle y el cual era imposible que llegara entero, ya que en el camino a casa mi boca infantil sacrificaba algunos pedazos de aquella corteza tan crujiente y aromática. Y durante el día siguiente no hacía más que mejorar en sabor, era un alimento vivo.

Recuerdo aquí el pan de mis abuelos, panes enormes y sabrosos, del horno de leña y con harina de trigo propio molido en su molino de piedra movido por su burro. Pura y sencilla alquimia difícil de olvidar.

El pan moderno no tenía ni sabor, ni carácter, solo un poco de aroma cuando acudías a comprarlo debido a que no hacía tanto que había salido del horno. Era menos apetecible y sentaba más pesado.

Durante mi introducción en la agricultura ecológica, en los años 80 del pasado siglo, fue cuando empecé a encontrar aficionados y artesanos que elaboraban pan que era mucho más sabroso que el convencional. Pero para mi todavía faltaba algo en este pan. Aquellos sobrecitos de levadura ecológica daban un sabor “raro” y el pan olía diferente al pan tradicional que había probado en mi niñez. No se cuál de ellos me dio a probar un día una rebanada de un pan del que decía sentirse orgulloso porque solo llevaba harina y agua. ¡Milagro! ¡El pan tenía ese sabor que buscaba! Después me explicó el sistema de fabricar tu propia levadura madre, el “llevat”, con harina y agua que era el gran protagonista de ese pan.

La levadura madre necesita un largo período de reposo y fermentación. Este proceso hace que el pan sea mucho más digestivo y asimilable. Quiero recordar aquí que es la única fermentación capaz de transformar el gluten, hoy día tan demonizado, y hacerlo asimilable para nuestro sistema digestivo. Al ser un sistema lento, necesitado de atención y sensible al ambiente que le rodea, creo que hace que no sea tan usado o bien se le mezcle alguna proporción de levadura de sobre para facilitar y asegurar la elaboración del pan. Es lo que se llama en términos panaderos “fermentación mixta” y que mantiene el buen sabor del pan pero no las propiedades nutricionales y digestivas del elaborado exclusivamente con levadura madre.

Quiero remarcar aquí que en España la definición de levadura madre es muy ambigua. Países como Francia y Alemania distinguen muy claramente los panes con esta, con  la levadura prensada convencional y con la “fermentación mixta”. En cambio aquí no hay distinción, ya que a lo largo de los años las dos últimas han sido las que han prevalecido. Y que el término levadura madre se aplica a diestro y siniestro para hablar de masas prefermentadas con antelación.

Un detalle personal que me gustaría recordar es el de mis contactos con payeses-panaderos de Cataluña y Francia. Realmente ellos fueron maestros absolutos que me enseñaron a conocer y amar más profundamente los trigos antiguos y la levadura madre. Y creo que el detalle que nos diferencia de la panadería convencional es que estamos presentes en todo el proceso, siembra, recolección, molturación y elaboración final del pan, todo un viaje muy interesante e impredecible pero que lleva a un pan realmente sano, el pan primordial de siempre

¿En qué año empezaste y como fue la respuesta del público?

Empecé a hacer pan hace unos 20 años, pero profesionalmente hace unos 12. La mejor respuesta casi siempre ha llegado de personas con cierta edad que recuerdan el sabor del pan de antes. Pero también de otras personas que conocen este tipo de fermentación natural y sus ventajas, también otros sorprendidos por la larga conservación de éste y por su sabor intenso muy distinto al pan neutro que se consume convencionalmente.

¿Con qué trigos trabajas actualmente? ¿Nos puedes explicar brevemente las características de alguno de ellos?

En el principio de mi búsqueda de trigos locales antiguos a menudo los payeses me decían que tan solo conservaban estas variedades porque sus gallinas rechazaban los trigos modernos. ¡Qué sabias estas gallinas!

Quiero recordar aquí que llamamos trigo moderno a casi todo el que usa la industria alimentaria, unos trigos modificados, con mucha riqueza en gluten, para el fácil manejo con maquinaria industrial (tanto amasado como molienda y recolección). Esta riqueza en gluten modificado molecularmente los convierte en un alimento bastante irreconocible para nuestro organismo. Llevamos unos 50 años o más con este tipo de trigos en el mercado.

Uno de los trigos con los que primero trabajé fue la xeixa junto con el blat mort, incluso más tarde promovimos la inclusión del pan de xeixa elaborado con “llevat” en El Arca del Gusto de Slow Food (organismo internacional que defiende los alimentos locales). Pero a lo largo de estos últimos años he ido incorporando otras variedades de la gran familia de trigos duros mallorquines. Estos son más antiguos genéticamente que la xeixa y la espelta grande, ya que poseen un par menos de cromosomas (mayor digestibilidad), tienen  un valor proteico más alto y son muy ricos en carotenoides. Eran los trigos con los que se panificaba en el campo mallorquín y son los trigos ancestrales de todo el Sur del mediterráneo (Sicilia, Nápoles, Norte de África e incluso Andalucía). En panadería convencional se consideran menos aptos para el manejo en la elaboración del pan por su riqueza enzimática que dispara la fermentación, pero su alto valor nutricional merece un poquito más de esta atención a la la hora de panificar. El khorasan-kamut (hoy en día casi tan conocido como la Espelta) pertenece a esta familia.

Las principales variedades con las que trabajo son: blat mort, blat mollà, blat valencià, blat de La Maina y xeixa. En ocasiones también panificamos con la espelta pequeña, el ancestro de todos los trigos y de digestibilidad absoluta.

Actualmente hay un auge de la elaboración de pan con trigos antiguos y levadura madre. Desde Nutreatude nos hemos ido informando con los productores y muchas veces el pan de levadura madre no lo es al 100 %. ¿Cómo podemos identificar un pan de levadura madre 100 %? ¿Qué le añaden a los que no lo son?

Buena pregunta porque la mayor parte del pan ecológico se elabora con levadura convencional ecológica, quiero decir con convencional la que se puede adquirir fácilmente en forma de sobrecitos o dados, de acción “rápida”. Y esta sólo gasifica la masa, las levaduras se alimentan del almidón-azúcar de la masa y en el proceso se desprende gas que hace que la masa suba, es la llamada fermentación alcohólica. En cambio la levadura madre (un conjunto de bacterias beneficiosas y levaduras naturales)  transforma y predigiere la masa mediante ácido láctico y similares, aunque también haya una ligera gasificación. Podríamos decir que es un trabajo más integral con el que conseguimos una mayor asimilación de la riqueza nutricional presente en el grano de trigo. Una biodisponibilidad en grado máximo.

Otro aspecto importante es que la levadura madre con su trabajo lento se parece biológicamente hablando al proceso de transformación de la semilla en planta de trigo ya que también la semilla prepara y “digiere” todos sus componentes para el uso adecuado durante el crecimiento de la planta.

Para diferenciar estos dos tipos de pan, no existe un método infalible porque como ya he mencionado anteriormente uno de los métodos usados en panadería de cierta calidad es el de la “fermentación mixta” (levadura madre y levadura convencional mezcladas), que da un pan con bastante sabor (en este sistema la subida de la masa se produce mediante la levadura convencional y el sabor a pan de antaño con la levadura madre).  Incluso en panadería casera auspiciada por gran número de libros se práctica este sistema “mixto” porque garantiza el éxito, en cambio aprender a trabajar sólo con la levadura madre requiere tiempo y atención. Doy aquí algunas pistas (después de un cierto tiempo nuestro organismo y paladar serán nuestro guías), la primera de ellas es hablar con el panadero, oler el pan, comerlo y ver como nos sienta (seguramente sentiremos el de levadura madre más digerible). Hablo de oler el pan porque realmente la levadura convencional tiene olor bastante fuerte y delatador y fue uno de los motivos que a principios del siglo pasado los panaderos fueran reacios a su uso, decían que olía a “medicina” frente al olor ligeramente ácido de la levadura madre, a mi me recuerda el yogur.

Y otra cosa que quisiera remarcar es que la levadura madre pertenece a la familia de los beneficiosos fermentados naturales: yogur, salsa de soja, chucrut, etc. Los grandes aliados de nuestra flora intestinal.

¿Dónde podemos encontrar el pan elaborado por Tomeu?

Pues los sábados en el mercado ecológico de la Plaza de los Patines, en Palma, y durante la semana en tiendas de salud y gourmet de la zona de Pollença y Alcúdia. Aquí tenéis el contacto para consultas:

Tomeu Morro

Teléfono: 661103902

E-mail: tomeumorro9@gmail.com www.tomeumorroarcalcel.wordpress.com