¿Qué es la fermentación?

La fermentación es una técnica muy antigua que se usaba para transformar y preservar algunos alimentos y bebidas.

El proceso es anaeróbico, es decir se produce en ausencia de oxígeno y es característico de algunos microorganismos como las bacterias y levaduras. La fermentación natural es la interacción entre microorganismos y sustratos orgánicos. Por ejemplo, en la láctica fermenta la glucosa y se transforma en ácido láctico. Su presencia hace que los alimentos puedan conservarse.

Algunos ejemplos de fermentación láctica son: encurtidos de verduras (col fermentada de Alemania, kimchi coreano), yogur fermentado con cereales (el ogi nigeriano), los panes de masa madre, leches fermentadas, salsas de soja o cereales o legumbres (miso japonés o salsa de soja china).

También existen levaduras que son específicas en la fermentación de productos como el Kombucha (veremos la receta al final del post), alcohol, pan, queso, etc

Por lo tanto, la fermentación es un proceso que degrada moléculas grandes para transformarlas en otras moléculas más simples.

Este proceso de transformación hace que los alimentos estén predigeridos, es decir, que sean más fáciles de digerir. Además, permite que los nutrientes de los alimentos sean más bio disponibles gracias al trabajo que han hecho las bacterias o las levaduras. Estas alimentan nuestra microbiota intestinal, son probióticos, importantes y necesarios para mantener un equilibrio entre las bacterias buenas y malas. La sociedad cada vez es más aséptica con el uso continuo de productos del hogar para eliminar microorganismo y el problema es que a veces también nos cargamos las bacterias buenas, necesarias para gozar de una buena salud.

Algunas propiedades de los fermentados

Cada vez se van descubriendo más propiedades de los fermentados y que la ciencia nos mostrará en breve cuando la EFSA (European Food Safety Authority) lo establezca. Algunas de las propiedades de los fermentados son:

1. Protegen y nutren nuestra microbiota intestinal impidiendo el crecimiento de microorganismos no deseados y aumentando la población de bacterias buenas.
2. Destruyen parte de los anti nutrientes como el ácido fítico, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc. Incluso producen vitaminas sobre todo del grupo B, como la vitamina B12.
3. Depurativos y alcalinizantes, ya que aportan muchos minerales .
4. Grandes protectores y antiinflamatorios. Estudios científicos han comprobado que modulan la inmunidad aumentando la producción de IgA y modulan la producción de citoquinas, cuya función inmunoreguladora es clave en la respuesta inmune y en la inflamación.

Por lo tanto, reforzando nuestra flora intestinal con alimentos fermentados podemos mejorar la salud de nuestro intestino y disminuir la intolerancia a ciertos alimentos.

Receta 1: TÉ KOMBUCHA

El té kombucha es una variedad de té fermentado de origen oriental. Se elabora fermentando té azucarado mediante el cultivo de levaduras y bacterias. Es conocido como el té de la inmortalidad, contiene vitaminas del grupo B y propiedades probióticas.

Ingredientes: 500ml de agua y frasco de cristal, 1/2 cucharadita de té negro u otro, 45 g de azúcar de panela, 100 ml pre-cultivo SCOBY, una cuchara de madera, una gasa, una goma elástica.

Elaboración: Calentamos el agua y antes de que arranque a hervir añadimos el azúcar de panela y removemos. Agregamos el té y dejamos hasta que se enfríe. Colamos todas las hojas del té y añadimos el Scoby. Cubrimos el frasco con la tela y la goma. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 2-4 semanas sin remover. Cuanto más tiempo, más dulce será. Pasamos el contenido a una botella de cristal sellada y esperamos 3-4 días a consumir.

Receta 2: TEPACHE

El tepache es una bebida fermentada procedente de México. Se obtiene de la fermentación de la cáscara y pulpa de la piña. Muy recomendable en verano.

Ingredientes: 1 litro de agua mineral, cáscara de piña, cáscara de limón, canela en rama (opcional), 100 g de azúcar de flor de coco o panela.

Elaboración: Ponemos agua a hervir, añadimos el azúcar de flor de coco o panela hasta que se disuelva. Dejamos enfriar y colocamos en un frasco de cristal. Añadimos la canela, la cáscara de la piña y el limón. Dejamos durante dos días a temperatura ambiente para que fermente. Colamos y guardamos en la nevera. Se puede servir con hielo.